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　　这是一家我们跟踪了两年的烧烤摊。明火炭烤，升腾着最具代表性的城市烟火气，吸引着年轻食客，却也带来油烟、噪音的困扰，令城管执法常要在情、理、法间寻求平衡。日前，上海市绿化市容局等四部门联合发布《关于进一步优化设摊治理 提升城市“烟火气”工作方案》。在此背景下，一个个新老夜市与流动摊贩，正逐步从“打游击”转向“正规军”，屡屡引爆社交网络，也引发更进一步的讨论：留住这袅袅炊烟，究竟难不难？成本高不高？摊主钟丽丽的故事——从路边野摊到老洋房餐厅，再到即将开出新店——或许正是观察城市烟火气与精细治理复杂共生的一扇窗口，也折射出一座城市呵护烟火气的探索与进阶之路。

　　解决油烟的问题必须提上日程了。油烟处理，要么“上天”，要么“入地”。蒋凡是一家通风设备经营公司老板，曾设计改造过多家上海市中心的餐厅排烟道。他介绍，大部分餐厅会选择向上排烟。排向下水道虽然避免了空气污染，但实际使用过程中也存在一定问题，比如高峰期油烟会在下水道里堵塞，或者和其他房屋串味，从下水道返出味道来。至于成本，符合排风条件的房屋，向上排的烟道安装成本至少1万元，“上海市中心的话，房子特殊，价格还要贵一些”。而向下排的成本更高，要考虑实际房屋结构，“一店一方案”。

　　上海市环保局相关人士向记者表示，即便排烟道装好了，室内餐厅向外排出的烟也要符合排放标准。根据《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条，餐饮经营者必须安装并正常使用油烟净化设施，确保油烟达标排放，防止污染居民生活环境。该条款还禁止在居民住宅楼、未设专用烟道的商住综合楼及其与居住层相邻的商业楼层新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮项目。任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。

　　摆摊的经历是珍贵的。她回忆，当初很多食客得知她的经历后，给予了诸多温暖：雨天帮她打伞、深夜帮着收摊、处理垃圾。有一位老食客参加婚礼，抽中一辆露营车，马上发微信给她，“我把这个送给你吧！感觉你更需要这个来拉食物。”“他们只是吃了我做的烧烤而已啊……”钟丽丽很感动。她曾去过不少正规市集和音乐节，但真正让她火起来的，还是她在巨鹿路的“野摊”。被城管追赶和没收烤架时，曾有食客和网友在平台上为钟丽丽鸣不平，“为什么不能包容这些小贩？”“城市的烟火气要保留！”

　　为了保留烟火气，又规范好烟火气，2022年底“上海不再全面禁止摆摊”消息传出，引发了一场摆摊热。钟丽丽就是那时火起来的典型。奶茶哥明显感到：“2023年以来，入群的人越来越多，政府支持的那种摆摊市集也比以前多了很多。”《关于进一步规范设摊经营活动的指导意见（试行）》规定，自2023年8月5日起，划定设摊开放区允许三类摊位，并对卫生执照等作出规范。新近发布的《关于进一步优化设摊治理 提升城市“烟火气”工作方案》，更引发广泛讨论。